En hare skal være ung. ikke over et år gammel , helst 6 – 8 måneder. Så ligger vægten mellem 3 og 4 kg, og ernæringstilstanden skal være god. Det ses på, at haren er bred over ryggen, og at halen er kort og tyk. Alderen afsløres af forskellige tin . En ung hare har tynd , spidse kløer og tynde dunede ører, der er lette at rive. Gamle harer kan veje helt op til 6 kg. Kløerne er grove, tænderne gule, ørerne seje og pelsen strid, specielt behåringen i ansigtet. Gamle hanners kød kan være så ramt i smagen, at det er uspiseligt. En ung hare skal hænge koldt et par dage.
Et godt tegn på , at den har hængt tilstrækkelig , er at ørerne begynder at hænge nedad.
Harer skal flås. Hæng haren stabilt i bagbenene. Skær rundt om bagbenene.
Skær rundt om bagbenene ved hælene. Læg et snit på indersiden af benene opad låren, og snit et stykke op ad bugens midte. Træk skindet af helt op til hovedet og skær dette af .
Nogle foretrækker at befri haren for hinder, før den tilberedes, andre at tilberede den med hinder, så kraften bliver i haren, og eventuelt fjerne hinderne, når stegen skal spises, så er de helt møre. Det må blive en temperamentssag. Bedst som steg er hareryggen.
Vil man lave hareryg, skal ribbenene afhugges ca. 3 cm fra fileterne. Ribben, forben, køller og andet mindre og større ” ureelt ” kan bruges til ragout, postej, vildtsuppe eller danne basis for sauc .
En hare har magert (men proteinrigt) kød . Derfor skal den barderes, det vil sigeomvindes med spækskiver før tilberedning. Spækket må aldrig stikkes ind i kødet. Det er synd og unødvendigt.
En hareryg er stegt på cirka 3 kvarter. En hel hare stegt på rist skal stege en god times tid
Jagtsæsonen er fra 1/ 10 til 18/12
Vildt –og specielt harer- bør ikke gøres i stand af gravide. Det kan skade fosteret.
Hare Stegt: 4-5 personer )
ingredienser
1 hare ( 3-3 ½ kg )
evt.5-6 enebær
salt og peber
150g røget spæk
endvidere
25 g smør eller margarine
½ l vand
sauce
50 g smør eller margarine
5 spsk mel
3dl afkog fra harebenene
3dl mælk
salt og peber
kulør
1dl fløde
eventuel yderligere afkog fra harebenene
rønnebærgele
tilbehør
brunede kartofler af 1kg kartofler
rønnebærgele
Arbejdstid : ca. 1 time
Fordelt over 2 dage
Udvandingstid: 1 døgn.
Stegetid Ca. 1 ½ time
1 . Gør haren i stand .Læg haren på ryggen. Klip ribben , for- og bagbens yderste led af.
Knæk ryggen indvendig 2-3 steder , så er det lettere at skære den for.
Skyl haren i koldt vand , læg den i en skål og hæld så meget skummetmælk ved,
at den er dækket og stil den køligt natten over.
Det afhuggede skal ikke marineres.
2. Brun de afhuggede ben i 25 g smør eller margarine,
læg låg på og lad det småkoge en times tid . Si suppen
næste dag
Tag haren op af mælken, skyld den og tør den godt.
Gnid den med salt, peber og eventuelt knuste enebær.
Ombind den med tynde skiver spæk.
Spækket skal ikke stikkes ind i kødet.
Brun haren i ovnen ved meget stærk varme 8-10 minutter.
lav imens saucen.
Smelt fedtstoffet i en gryde, rør melet i og tilsæt mælk og afkog fra ben lidt efter lidt under kraftig omrøring til sovsen er glat.
Lad den koge igennem 3-4 minutter, smag til med salt og peber og tilsæt et par dråber kulør.
Hæld sovsen over haren, når den er brune , dæmp varmen til 170 grader og steg haren færdig
1-1/2 time alt efter harens alder
Kog kartoflerne med skræl i vand , der netop dækker ca.15 minutter.
Pil dem.
Smelt sukkeret på en pande og tilsæt fedtstof, når det bruser gyldent.
Skyld kartoflerne i koldt vand og brun dem hurtigt i karamelmassen på pande.
Si skyen fra bradepanden over i en ren gryde, tilsæt fløde og eventuelt yderligere afkog fra
Benene. Lad denne souce koge igennem og smag til med lidt rønnebærgele
Anretning
Fjern spækket og skær haren for.
Løsne fileterne langs med og tæt mod rygraden med en skarp
kniv.
Skær udefter under fileterne så tæt på benet som muligt til fileten er helt fri .
Skær hver filet i skrå skiver på ca. 1 cm/s tykkelse og læg dem tæt sammen igen, så ryggen ser
hel ud.
Skær kødet fra bagbenene, skær det i 3-4 stykker og læg det tilbage.
Løsn kødet fra forbenene, men lad det forblive et stykke.
Server haren, byd saucen, de brunede kartofler og rønnebærgele til
|
