Tilberedning af Jus (sauce)
I den korte vejledning vil vi besvare spørgsmålet ”Hvad er jus?”, diskutere forskellen mellem jus og sovs, og hvordan man laver okse-jus-sauce.
Hvad er en jus?
På fransk er jus kulinarisk udtryk, der ikke er andet end effektivt ord for sauce. Jus er en bestemt type sauce, der er lavet af kødjuice(typisk udvundet af stegt oksekød).
Hvordan opstod det ? Oprindelig blev jus opfundet til genanvendelse af glaseret pandejuice af stegen til en moderat sauce. Men i dag bruges udtrykket jus ofte til enhver kødbaseret sauce, der er klar og tynd, som er fri for snavs fra andre smagsstoffer
Hvordan bruger man jus?
Jus (oversat som ”med juice”) er en perfekt og nem måde at intensivere pikantheden af kødbaserede retter ved at bruge den egen kødsaft til at tilberede en smagfuld sauce.
Er det blod af kød ?
Mange mennesker stiller dette spørgsmål, men svaret er nej. Jus er slet ikke blodet. Den karakteristiske røde farve på jus skyldes myoglobin, ikke på grund af hæmoglobinet, da alt blod er for længst væk, før kødet er kogt
Hvordan får du jus?
Du kan få jus efter stegning eller brænding af kødet (mere præcist den primære ribben af oksekød). Når du er færdig med at stege eller brænde, af glaser du panden med vand. Si væsken og lad den køle lidt af, og skum så fedtet af. Og ja jus er klar.
Du kan reducere den til at koncentrere dig, men kan ikke tykne den med mel som i tilfælde af sovs. Du kan også supplere smagen af jus med oksekød, aromater og endda grøntsager.
Hvad er forskellen mellem jus og saucen?
Jus starter med dryppene fra det kogte kød, og væsken reduceres til den ønskede konsistens, der generelt er tyndere end sovs. Du kan ikke tykne den med mel, men du kan supplere den med oksefond, aromater og endda grønsager.
Sovs, på den anden side, er normalt lavet med bouillon og de dejlige stykker, der klæber til stege-eller stegepanden, krydderurter, salt og peber. Den kan tyknes med mel. Du kan også tilføje en smule smør i sovs til sidst for en god fylde.
Au jus (udtales "oh-ZHOO") er en simpel sovs til stegt kød, der er lavet af kødets naturlige saft sammen med ekstra lager.
Denne aujus opskrift er fantastisk til stege oksekød retter som prime ribben. Men du kan bruge denne opskrift til at gøre au jus til stegt kylling, kalvekød eller lam blot ved at erstatte det rette lager til oksekød.
(Af den måde er det teknisk nok korrekt at kalde det en jusopskrift, ikke en au-jus opskrift, men au jus-brugen er så almindelig, at der ikke er noget ved at blive pedantisk om det. Vi er trods alt her for at hjælpe dig med at lave mad, for ikke at rette din franske.)
Under alle omstændigheder forudsætter denne aujsrecept, at du lige har stegt en stor oksekødsteg, da kødjuice og de små rosenrødder i bunden af stegepanden er vigtige komponenter i opskriften. En fedtafskiller som denne kan være nyttig til at adskille fedtet fra kødsaftene, så din jus ikke er for fedtet.
Her er en traditionel prime rib-opskrift, som er særligt velegnet til madlavning af større stege, som fra 5 ½ kg helt op til 7 kg. Til mindre stege (op til 8 pund) fungerer lukkemadelsmetoden ganske godt.
Den gode ting abut prime rib er det (i modsætning til kalkun) det er relativt let at forberede det, så det kommer ud mørt og saftigt. Hvilket betyder at (i modsætning til kalkunsauce) din jus er mere for at tilføje smag end at give fugt.
Hvad du skal bruge
3 kopper brun bestand (dvs. oksekød)
1 medium løg (skrællet og hakket)
2 gulerødder (hakket)
2 selleri stilke (hakket)
salt til smag
sort peber efter smag
Hvordan man laver det
Fjern stegen fra stegepanden og lad den hvile, dækket af folie, på et skærebræt et sted varmt. Hvis der er meget fedt tilbage i panden, hæld det meste af det, men pas på ikke at miste noget af kødjuice.
Placer stegepanden på komfuret, over to brændere, og tilsæt hakket gulerødder, selleri og løg. Kog på højt i et minut, omrør alt sammen med en træsked, indtil grøntsagerne er lidt brunede og det meste af væsken er kogt af - men lad ikke noget brændes.
Nu hæld i omkring halvdelen af bestanden og kog i endnu et øjeblik over høj varme, mens du skraber alle disse toasty bits (kaldetked ked af) væk fra bunden af panden med din træske.
Nu hæld indholdet af stegepanden i en stor gryde sammen med den resterende lagre. Damp i ca. 20 minutter eller indtil væsken er reduceret med ca. en tredjedel.
Hæld nu væsken gennem en maskefilm. For en finere stamme kan du linse silen med ostekloth, men det behøver du ikke. Lad det sidde i et par minutter, så du kan skumme af noget fedt, der stiger til toppen.
Nu vil din stege være færdig med at hvile og være klar til at hugge sig. Hvis stegen har smidt nogle ekstra saft, mens det hvilede, rør dem i saucen.
Server hver kødet med 1½ til 2 ounce au jus sauce.
Chartreuse med Agerhøns
Til denne ret benyttes en glat form, som er lige op og ned (charlotteform). Den smøres rigeligt med smør og lægges i bunden oad siderne med skiver af gulerødder og hvidroer, som er blancheret og udstukne med en colonneform, så at de bliver så store som 25-ørestykker.
Midt i bunden lægges en rød urt.
Uden om denne lægges en krans af hvide urter, der ordnes således, at halvdelen af hver ligger oven på den foregående række.
Rækkerne må slutte tæt til hverandre.
Når man har lagt et par rækker, pensles de med æggehvide og belægges med et tyndt lag kalvekødfars.
Når formen er beklædt på denne måde, lægges der over kødfarsen et lag hvidkål, som er snittet i tynde strimler og dampet i sukker og smør.
Brystet skæres af tre stegte Agerhøns, og hver halvdel deles i 3 a 4 stykker, som lægges ned i formen,
Skrogene af fuglene hugges i stykker og lægges en kasserolle, hvori Agerhønsene er stegte.
Fonden spædes op med lidt jus eller bouillon, og det hele koges indtil kraften er kogt af benene.
Mel bages i brunet smør, og jævningen spædes op med den afsiede vildjus.
Saucen hældes over Agerhønsene og det hele belægges med et lag fars.
Et stykke papir, smurt med smør, lægges over formen, som stilles i varmt-vands-badet, og chartreusen dampes mør i ca. 3 kvarter.
Formen vendes, og efter et ar minutters forløb løftes den forsigtigt af.
Til Chartreusen serveres den til overblevne vildt-jus.
Man kan også lave små Chartreuses i små forme.
Disse garneres da på den pynteligste måde med alle slags grøntsager, der enten kunne skæres i skiver eller udstikkes i stænger.
Med disse kan man danne de mest forskelligartede mønstre |
